Телешко
Телешки джолан, бавно готвен с червено вино
Осо буко по нашему: телешки джолан, готвен бавно с червено вино и зеленчуци, докато колагенът се стопи в желатин. Зимната рецепта на The Meat Kings.
Приготвяне
- 01
Запечатай шайбите
Овъргаляй джолана в брашно и го запечатай в горещо олио до тъмнокафяво от двете страни. Коричката тук е основата на соса. Извади го настрана.
- 02
Зеленчуковата база
В същата тенджера задуши лука, морковите и целината 8–10 минути. Добави чесъна и доматеното пюре за още 2 минути.
- 03
Виното
Налей виното и остържи дъното — там е вкусът. Остави да се редуцира наполовина.
- 04
Бавно и ниско
Върни джолана, залей с бульона до 2/3, добави подправките. Захлупи и готви на 160°C във фурната (или на най-тих огън) 2,5–3 часа, докато месото се отделя от костта с лъжица.
- 05
Финал
Извади месото, редуцирай соса до гъстота и го върни. Костният мозък от средата е деликатесът — върху препечена филийка със сол.
Съветите на месаря
- Джоланът е най-подценяваната разфасовка — колаген, който парите не могат да купят в скъп стек.
- Прави двойна доза: на другия ден е още по-вкусен.
- Върви с картофено пюре, полента или прясна паста.
