Ти-бон стек на скара — два стека в едно парче

Приготвяне

1. 01

   Опознай парчето

   От едната страна на костта е контрафилето (по-плътно), от другата — филето (по-крехко). Филето става по-бързо, затова то стои по-далече от най-силната жар.

2. 02

   Темперирай и посоли

   40 минути на стайна температура, обилно едра сол от двете страни точно преди скарата.

3. 03

   Позиционирай на скарата

   Сложи стека така, че контрафилето да е над силната жар, а филето — към по-хладния край. Костта също пази филето — използвай я като щит.

4. 04

   Печи и обръщай

   3–4 минути на страна за коричка, после още няколко в по-хладната зона с капак. Сваляй при 52–54°C, мерено в контрафилето.

5. 05

   Почивка и рязане

   6–8 минути почивка. Отрежи двете мускулчета покрай костта, нарежи ги напречно на влакната и ги върни около костта за сервиране.

Съветите на месаря

• Ти-бонът е стек за споделяне — едно голямо парче за двама бие два малки стека.
• Ако жарта е само силна, вдигни стека на по-високо ниво за втората фаза.
• Костта до месото винаги изглежда по-розова — това не е суровост, а физика.